Понятие постного стола и особенности приготовления постной пищи

Страница 1

Постный стол это - старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. В постный стол входила рыба - в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входят также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений. Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входили продукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко, сметана, сыры, яйца). Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда это позволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с всевозможнейшими породами рыб. Особенно любимы были пироги с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на конопляном, маковом или ореховом масле. Для такой начинки мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном - рисом. Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко. Икра осетра и белорыбицы была роскошью, но паюсная, мешочная, армянская и мятая, низшего сорта, была доступна даже самым бедным. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икринки, или икряные блины,- долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали. Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными, потому что их приносили приказным людям на поминки. Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом, ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.

Народными блюдами были тюря, толокно и полевка.

Тюря — это исконно постное жидкое холодное блюдо. Основными компонентами тюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким, обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрю можно добавлять овощи, лучше натертые на терке. Тюря — типичное домашнее блюдо, ее съедают сразу после приготовления.

Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокно замешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокном обычно ужинали перед сном.

Другое по теме:

Близкие мотивы в мифах народов Севера, Европы и Ближнего Востока. Культ Владыки Дня – где он мог возникнуть?
Зададимся вопросом, при каких условиях и где мог сформироваться культ Бога Дневного Сияющего Неба или, точнее, Владыки Дня. У земледельцев, как правило, развивается культ Солнца (или бога, который управляет движением Солнца или которому оно подчиняется) - и в этом ест ...

Тайная вечеря
Пасхальная вечеря была установлена в честь той достопамятной ночи, когда ангел смерти обходил всю страну египетскую, поражая первенцев, минуя лишь те дома, которые окроплены были кровью агнца. 1То была ночь в которую Господь освободил Свой пленный народ. С этим освоб ...